農芸化学@HighSchool

伝統的な酢をつくる菌とその働き

Vol.56 No.1 Page. 59 - 61 (published date : 2017年12月20日)
實好 琴葉1, 小山 絵凪1
  1. 愛媛大学附属高等学校

概要原稿

本研究は， 日本農芸化学会2017 年度大会（開催地： 京都女子大学） の「ジュニア農芸化学会」で発表されたものである．発表者らは，江戸時代から発酵液を植え継いで伝統的静置発酵で酢を生産している酢蔵の，発酵液および表面菌膜に含まれる微生物菌叢を解析した．さらに，それぞれの菌の代謝特性を知るために菌を単離し，純粋培養における経時的な成分の変化を分析した．

リファレンス

  1. 1) 酢酸菌研究会（外内尚人代表編）：“食物と健康の科学シリーズ　酢の機能と科学”，朝倉書店，2012.
  2. 2) 松下一信：好気呼吸による「発酵」を行う酢酸菌，生物工学，90, 340 (2012).


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