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(published date : 2014年7月1日 advanced publication : 2014年6月20日)
甘味は人種・性・文化の違いを超えて人類が先天的に求める至福の味である.その代表的な甘味料である砂糖(スクロース)の摂りすぎは生活習慣病(高血圧,糖尿病,肥満)の発症と深くかかわっている.そこで,消費者の安全・健康志向を受けて,安価で,嗜好性のよい,しかも無・低カロリーなど機能性甘味料が期待されている.本稿で紹介する1,5-アンヒドログルシトール(AG)の研究はスタートラインについたばかりであるが,AG自身は機能性甘味料として注目され,さらに酵素反応によって別の機能性糖1,5-アンヒドロフルクトース(AF)に変わる,デュアルファンクション的性質をもっており,その用途にも広がりをもつ.