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(published date : 2024年1月1日)
もち小麦はデンプンがアミロペクチン100%であることから,パンの原料として混合し加工すると,もちもち感,のどごしのよさなど他の小麦粉にない特徴的な食感が出る(1).本研究では,もち小麦の製粉時に発生する末粉(すえこ;小麦粉として製品にならない外皮を除く胚芽,外胚乳などの粉末)のパンへの有効利用について検討した.そのまま添加するとえぐみや苦味が感じられ膨らみが悪いという課題があるが,微粉末に処理することで,膨らみともちもち感が増加し,のどごしの良さで有意な差が認められた.