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(published date : 2017年6月20日)
小麦粉を白くしようと始まった小麦粉クロリネーションを調べるうちに,コロイド的観察から小麦デンプン粒の疎水化が見つかり,さらに小麦粉の乾熱処理(120°C,2時間),長時間の室温放置でも同じ疎水化が見つかった.これまで不明だったカステラの小麦粉エージングによる高品質化の原因が小麦デンプン粒の疎水化であろうと推察され,小麦デンプン粒表面のタンパク質の関与が大きいことがわかった.小麦粉を乾熱処理,あるいは長時間の室温放置で生じた疎水性により,ホットケーキ組織弾力性向上,高品質カステラの製造,米粉パンの場合にはその疎水性による小麦グルテニンSS結合の還元による米粉パンの製パン性低下などに影響していることがわかった.